鸡鸣之始，南京汤包的传世之旅

说起老南京人心中

难以忘怀的美食

必有“鸡鸣汤包”的一席之地

而你对这个南京老字号

知之多少呢？

在朝天宫

青砖黛瓦的斑驳光影里

藏着鸡鸣汤包

跨越时空的味觉密码

相传南‎朝时期，建康城（今南京）的庖厨将“灌汤”技法融入面点，以竹管将熬煮三日的老母鸡汤注入薄如蝉翼的面皮，创造出“汤包”雏形。明太祖定都南京后，御厨改良配方，加入蟹黄、虾籽等江南时鲜，终使这道宫廷珍馐流入市井，并传承发扬至今。

老南京人都记得鼓楼大转盘对面有个“鸡鸣酒家”。1958年，为推进南京小吃的发展，时任中共江苏省委书记处书记、南京市委第一书记彭冲特地请来大厨居银根师傅，到鸡鸣酒家做汤包。

居师傅在原苏式汤包的基础上，运用发面工艺，选用上等猪肉，研制出了甜中带咸、咸中带鲜的鸡鸣汤包，成为了南京一道经典小吃。

鸡鸣酒家旧照

鸡鸣酒家相关档案

新南京人在鼓楼仰望紫峰的高度，但在老南京人眼里，有一种高度，叫鼓楼食品大楼。曾经的鼓楼食品大楼，水磨楼梯上到二楼，鸡鸣汤包蒸腾的热气就扑面而来。蒸笼揭开的刹那，袅袅白雾中浮现金陵城最动人的烟火画卷。

原鼓楼食品商场

鸡鸣汤包，这道浸润着六朝烟水气的玲珑面点，用一腔滚烫鲜汤叩击着无数食客的味蕾记忆，成为刻印在南京人基因里的味觉图腾。

鸡鸣汤包的精妙

藏在“汤、皮、馅、形”的

黄金法则里↓

二十斤⁡鸡架文火慢炖八小时，凝结成琥珀色的“汤冻”；

选用高筋面粉⁦与鸭蛋清和面，赋予面皮柔韧筋骨；

肉馅需手工剁制保留肌理，调入秘制酱油与姜汁
唤醒鲜味；

十八道褶纹如莲花绽放，收口处留“鲫鱼嘴”，恰容蟹醋流淌。

“老饕”们深谙“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”的品鉴之道。

竹制蒸笼端上桌时，蒸汽携着鸡汤的醇香扑面而来。牙尖轻触面皮的瞬间，滚烫的琥珀色汤汁喷涌而出，鸡肉的鲜甜与黑猪肉的脂香在舌尖共舞，蟹黄的鲜味如雨后紫金山的云雾层层漫开。

随着城市建设的发展，鼓楼食品商店在上世纪末与毗邻的鼓楼百货商场、红霞绸布店、马祥兴、曙光电影院等一批老字号都相继拆除。鸡鸣酒家也于2001年拆迁，这一传统名点一度从南京市民的生活中淡去。

虽然门店拆迁，但是制作汤包的技艺并未随之消失。为了发扬与传承凝结了老一辈心血的传统工艺，原鸡鸣酒家的朱庆师傅和张家军合作，2003年在南京明瓦廊开了第一家“鸡鸣汤包”门店，随着门店的不断扩张，目前全国连锁已有200多家活跃在金陵餐饮界，为各方食客提供服务。

2024年9月，鸡鸣汤包全国总店在湖南路开业，汇集了上百种地道小吃、多处意境打卡点、金陵氛围包厢、传统乐器现场演奏……

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这道凝结着工匠精神的吃食

早已超越单纯的食物范畴

当滚烫的汤汁滑过喉头

六朝金粉的余韵与现代都市的脉动

在这一笼汤包中达成奇
妙的和解

成为南京城永恒的味道注脚

内容来源丨南京发布综合自金陵档案、南京市档案馆、鼓楼微讯、南京鼓楼档案方志、南京鼓楼文旅、南京新视界、十分南京

编辑丨谢滢滢

校对丨吴一唯、苏芮

审核丨宋柏

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原《南京汤包，始于鸡鸣》

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来源：南京发布

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