白毫银针：淡如水，还是深如海？

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

朋友小聚，李姑娘难得下厨。

小李姑娘一向十指不沾阳春水，很难想象也会有站在灶台前舞刀弄菜的时候，几位朋友或是拍照留念，或是打定主意看笑话，都围在她周围观摩。

嘶——看不精厨艺的人做菜，有种极其心痛的感受。

朋友带来的鲜活小龙虾，硬生生在锅里烫了长长久久的时间，原本软嫩弹牙的虾肉煮过了头，缩成了可怜的模样。

带来小龙虾的朋友敢怒不敢言，只是看他握着手机拍摄的手，已然微微颤抖。

带来一只小鸡的朋友更是扼腕，听说她带来的鸡肉极其甜美，温水浸煮后的滑韧口感正是让人欲罢不能，可惜现在这鸡肉正在锅中翻炒，逐渐带了一丝焦黑的感觉。

餐桌上，见几位朋友吃得怏怏，小李姑娘还要嘴硬，“是你们的食材不好啦！而且每个人有每个人做饭的口味嘛！”

这一下可是点燃了众怒，朋友圈瞬间发满了小李姑娘的黑暗料理，配文更是言辞恳切，劝诫各位好友让李姑娘远离厨房。

笑过一阵，李姑娘先前嘴硬的腔调，竟然让村姑陈回味出了一种熟悉的感觉。

翻开私信，果然如此，“白毫银针好淡！真的喝不惯！”

做不好菜，要怪菜品质不好；喝不懂，便要怪茶。

说白毫银针淡？你问问它答应不答应呐！

《2》

白毫银针丰富的内质所在，不可能淡！

白毫银针，是国标规定的树种，大白茶或水仙茶树为单芽为原料，经萎凋、干燥等工艺制作而出的白茶产品。

它是春天茶树的第一次破芽，带着积攒了一冬的丰厚能量，茶树的内质在春天首次萌发，被采茶人轻巧地采下，落入掌中筐内。

故而白毫银针，它蕴含了极其丰厚的养分内质，尤其是产地条件优越的高山白茶，温光水气土条件俱佳，更加催生出白毫银针的丰厚内质。

只在春天采摘，白毫银针采摘的时间极短。

一般只从三月中下旬持续到四月首前后，虽然随着气候的变化而有所前后提前或推迟，它采摘的时间却依旧只有短短几天。

此时的天气和煦，阳光温和，高山云雾浸润着每一棵茶树，给他们的枝叶芽头送去了温润水汽，这些芽头便在这得天独厚的环境下悄然生长。

采摘时，还严格遵循了十不采原则，雨天不采、露水未干不采，细芽、紫芽、风伤芽、人力劳损芽、虫伤芽、开心芽、空心芽、病态芽都不采。

这般精心挑拣而出的白毫银针，每一颗都是鼓囊囊的，粗壮饱满的芽头一旁带着小巧的叶壳，白毫极其茂密，遍布了一整颗芽头，白毫银针独有的风味，就来自于这些茂密白毫的馈赠。

白毫银针的密密白毫，不仅显露在外边，还藏在芽头内部。

抚摸白毫银针的芽头，是一种坚韧的触觉，里边其实藏着尚未长出的小叶片，如同笋一般的层叠结构困在芽头之中，小叶片上，同样有着白毫，给白毫银针的滋味带去另一重保障。

在制茶师傅精湛的工艺下，白毫银针的内部层层干透，损耗的营养价值和内含物质极少，而白毫所带来的丰富茶氨酸，正是白茶成味因子中的重要成分。

更勿论白毫银针中其它水浸出物的含量，只可能多，而不可能少，故而白毫银针的滋味，绝非寡淡。

但缘何有茶友认为白毫银针寡淡？喝着不习惯，下文便从三个原因探究一番。

《3》

白毫银针造成淡的错觉——茶氨酸的参与

白毫银针上的白毫，使得它全然不同于其他白茶，而是将茶氨酸作为了滋味的一大招牌。

白茶茶汤中的主要成味因子，一是茶氨酸，二是咖啡碱，三是茶多酚。

茶氨酸的鲜甜，咖啡碱和茶多酚的苦涩，比例交融调和出了一杯白茶的鲜清甘活。

茶氨酸的滋味，不仅给茶汤带去了独有的鲜爽风味，还包裹了咖啡碱和茶多酚的苦涩，避免一杯茶汤只有苦涩，尝不出其它的滋味。

茶氨酸的参与最为明显的体现，在于白茶中的毫香身上。

每个人对毫香都有不同的理解，而好的白茶，毫香的滋味也并非一成不变。

像煮玉米须后的汤水清甜，又带着晒干了的野草一般清淡的鲜香，是秋日里晒干的稻谷们干爽的暖香，又像是春日的青瓜拧出的清爽汁水。

毫香可以闻见，也在茶汤中尝得。

白毫银针的茶汤，则最能体现毫香的存在，它芽头上密匝匝的毫毛，保护了芽叶，融入汤水，还在保护味蕾不受茶多酚和咖啡碱的过度侵蚀。

白毫，颇有一种“落红不是无情物，化作春泥更护花”的洒脱。

它将丰厚的茶氨酸带给了白毫银针的茶汤，为其带去了仿若春日的清甜，带去了鲜笋的清香。

但或许正是这种看似清淡，实则丰厚的滋味，反而使得有些茶友将白毫银针的滋味定义为淡。

开水白茶之“淡”，是经历的层层工序得以最后呈现的浓郁味甜，白茶之“淡”，或许是丰厚的茶氨酸，反倒使得茶友迎面相逢，却不使识君的困窘罢！

《4》

白毫银针造成淡的错觉——味蕾的偏好，段位的不足

人都会有偏好，偏好并未有高低之错，能不能懂的茶中滋味却有段位之分。

村姑陈的一位好友便是如此。

她喝得懂银针清甜，也尝得懂白牡丹馥郁芬芳，但在日常饮茶，却常常嗜好滋味较重的乌龙茶类，钟爱一杯又一杯带着醇苦的香滑。

若是问她最爱的巧乐力品种，也定是苦为主基调的黑巧为上。

她口中的白毫银针清淡，完全是因为味蕾的偏好。

却也有人是因为全然喝不懂白毫银针的风味，才将其定义为淡。

嗜糖之人，很难懂得减少糖分后的清甜优雅，他们觉得少了糖分的甜品，就全然失去了灵魂。

爱熟普已久的茶友，味蕾已经习惯了稠苦的滋味，怎么会喝懂白毫银针的清淡香滑？

在很多茶友眼中，不苦不涩不是茶，但茶的滋味，却不是简简单单主苦涩滋味的茶多酚和咖啡碱所能定义的。

如同普洱这般的茶类，彩云之南的强烈日晒，咖啡碱和茶多酚应运而生，造就了熟普极其浓烈的滋味，而没经过人工渥堆的生普，更是保留了普洱天然的风味。

它们的茶汤，入口猛烈，如同茶中的烈酒，逐渐麻醉了味蕾。

而乌龙茶类的茶汤，同样以醇苦为主基调，虽有茶香多变，但却与白茶的风貌不同。

这般一日复一日苦涩的冲刷，习惯的了苦涩的味蕾已经逐渐麻木，再让他饮清淡的茶汤，或许已经完全感受不到白毫银针其中的细腻香情。

喝不懂一款茶的风味，随意将它定义成寡淡，便是极其偏颇的定义了。

刨除了自身因素，喝不懂白毫银针，或许还在于茶友的冲泡手法失误，有所欠缺。

《5》

白毫银针造成淡的错觉——冲泡方式的欠缺

白毫银针的淡，有时是在茶友的手中被折腾而出的清淡。

看白毫银针稚嫩可爱，便担心沸水会烫坏它的身躯，所以便有操心的茶友自行降低了冲泡的温度，熟料就此错手，泡出一杯温凉寡淡的茶汤。

看白毫银针的精致纤巧，便觉得纯净水也不够格搭配银针的冲泡，故而兴冲冲的跑到超市购入了最好的矿泉水，谁料正是这水质之差，造成了一杯白茶的风味就此偏差。

温水泡茶，堪称白茶冲泡的一大罪状。

白茶的丰厚内质，非沸水而不得出；而白茶的多变茶香，也少不得沸水的助力。

白茶内部的芳香醇类物质，有着高低沸点的差别。

用温水泡茶，不异于在给这些丰厚的香气挠痒痒，只能让它们稍微泄露出一点茶香，更多的香气还困居在茶叶内部不得而出，茶汤的风味自然欠缺不少。

无论是白毫银针还是白牡丹，亦或是寿眉的冲泡，都离不开沸水。

而从外表上看不出来任何差别的清水，同样对白茶的冲泡起着极为重要的作用。

水，是一杯茶除了茶叶之外，另一重要的成分。只重视茶叶，不注重清水，一杯好茶自然无从提起。

“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”明代张大复《梅花草堂笔谈》中早已提出了水质的重要性。

而现代的科技，则将这种重要性用科学的理论一一证实。

水质对茶汤中水浸出物的影响极为显著，或是清水的酸碱度，或是清水所含的物质多少，都会影响一杯茶汤的风味。

以矿物质含量极高的矿泉水为例，矿物质与茶叶中的内物质成分结合，茶汤的滋味被形成的化合物剥夺了不少，自然表现平平，同理，自来水不能用以冲泡白茶正是如此。

故而挑选适合白毫银针的清水，还是以纯净水为佳，更能完整表现一杯白毫银针的鲜活。

《5》

白毫银针的存在，绝非寡淡。觉得白毫银针淡，或许要从自身找找原因。

是喝不懂茶氨酸的鲜爽？还是浸淫陈苦已久，已经不懂清醇的美妙?亦或是手法有缺，白茶便有憾?

趁着餐后饮茶，便借着李姑娘的嘴硬，说了说白毫银针的含冤委屈，朋友饮下一杯白茶，也故作恨恨地开口。

“我的小龙虾也冤得很呐！”“我的鸡死得就不冤了吗？”

“下次一定不能再让你下厨了！”两位朋友异口同声，李姑娘臊得脸颊飞红，“下次你们求……我也不做！”

同声自相应，相对只杯茶。

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