祁门红茶：安徽传统制作工艺揭秘

祁门红茶是中国十大名茶中唯一的红茶。祁红制茶过程分为初制和精制两大部分。初制有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。精制有筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等工序。成品祁红，外表色泽乌润，条索紧细，锋杪秀丽。汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。最具魅力的是香气，国内外茶师称为砂糖香或苹果香，并带有蕴藏的兰花香，清香持久，独树一帜，被誉为“祁门香”。2008年，祁门红茶制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

祁红虽说没有正山小种有着红茶发源之说的独有历史，也似乎不像金骏眉这款后起之秀拥有如此广泛的国内市场。但是出产于北纬30度的黄金产茶带的“小产区”祁红的的确确有着自己的魅力。单论出口，无论是正山小种还是金骏眉都是比不上的，滇红等其他工夫红茶更是望尘莫及。

闵宣文

闵宣文， 1933年出生，浙江湖州人，高级工程师，省级非物质文化遗产项目祁门红茶制作技艺代表性传承人，是原祁门茶厂和祁门红茶的技术权威，在中国茶叶界有着响当当的声誉，现任祥源茶业祁红公司顾问。1951年，闵宣文考入中国第一个应用科学方法对进出口商品进行检验的机构——上海商品检验局学习茶叶检验。1953年被派到祁门，跟随祁门县历口茶厂技术厂长陈季良先生学习祁红初制、精制技术，手工精制和制成品的等级规格与质量要求以及祁门红茶审评的品质特点。1958年正式调入安徽省祁门茶厂。在丰富的一线生产实践和技术指导的过程中，他把祁红的每道制作工序都做了系统研究并因其炉火纯青的审评和官堆技术，使“闵拼”成为了祁红的一块金字招牌。1978年，他参与了安徽农学院1979年版《制茶学》“祁红毛茶精制”部分的编写。先后在国内权威期刊发表过《认识祁红》、《祁门县小型红茶初精制茶厂调查》、《开展全面质量管理永葆“祁红”声誉》等多篇论文。

祁门红茶制作技艺为国家级非物质文化遗产

　　祁门红茶，简称祁红，产自安徽省祁门县，是中国十大名茶中唯一的红茶。祁门红茶是红茶中的极品，“一器成名只为茗，悦来客满是茶香。”享有盛誉，美称“群芳最”“红茶皇后”。2008年，祁门红茶制作技艺入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

　　祁门红茶由安徽省汉族茶农创制于光绪年间，但史籍记载最早可追溯至唐朝陆羽的《茶经》。祁红产区的自然条件优越，山地林木多，温暖湿润，土层深厚，雨量充沛，云雾多，很适宜于茶树生长，加之当地茶树的主体品种——槠叶种内含物丰富，酶活性高，很适合于工夫红茶的制造。　　

　　祁门红茶具有丰富的营养价值，一方面可以提供丰富的核黄素、叶酸、胡萝卜素、生育酚及叶绿醌，是食品中氟化物的重要源泉；另一方面，由于祁门红茶成分拥有多项药理作用，因此品尝祁门红茶既能使人享受气定神闲的优雅，在保健美容方面亦有功效。除此之外，祁门红茶还有提神消疲、生津清热、利尿、消炎杀菌、解毒、养胃、延缓老化、降血糖等功效。

采摘

1、萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

萎凋

2、揉捻

红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

揉捻

3、发酵

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

发酵

4、干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

干燥

祁门红茶，简称 “ 祁红 ”，中国十大名茶中唯一的红茶，因产于安徽省祁门县而得名。祁门产茶历史悠久，可追溯带南北朝，1876年祁门红茶创制成功，一经问世，即以超凡出众的品质蜚声中外。1915年在巴拿马国际博览会上获得金奖。祁门红茶全系手工制作，技艺分为初制和精制两大部分。初制包括萎凋, 搓捻, 发酵, 干燥等工序，精制包括筛分, 切断, 风选, 拣剔, 复火 匀堆等工序。制成的祁红色泽乌润, 条索紧细, 锋尖秀丽；冲泡时汤色红艳透明, 叶底鲜红明亮。祁红最具魅力的是其香气，国内外茶师称之为 " 砂糖香 “, ” 苹果香 “，其中又蕴藏有兰花香，芳馨持久，有 “ 祁门香 ” 之誉，也因此名列世界高香红茶之首。2008年由安徽省祁门县申报，祁门红茶制作技艺列入第二批国家级非物质文化遗产目录。

非遗项目祁门红茶制作技艺代表性传承人王昶(右三)指导红茶技艺

祁红博物馆展示内的制茶工具

祁红博物馆展示内的制茶工具